La fin de la baguette française

En France, des milliers de boulangeries traditionnelles ont disparu en quelques années seulement. Derrière chaque rideau baissé, il y a une famille, des années de travail et parfois toute une vie qui s’effondre.

L’inflation ronge les revenus, le pouvoir d’achat recule et l’État regarde ailleurs. Peu à peu, c’est une certaine idée de la France qui s’efface : la boulangerie du quartier, le pain chaud du matin, les conversations échangées avec les voisins avant de commencer la journée.

À Castres, dans le Tarn, la série noire dure depuis des mois. Après la fermeture des établissements Luiz et Atelier des saveurs, la boulangerie Au Coin de la Rue, place Pierre-Fabre, a elle aussi cessé son activité.

Le problème dépasse largement une seule ville.

Selon L'Indépendant, près de 200 boulangeries ferment chaque mois en France. Cela représente plus d’un millier de disparitions en six mois. Début 2026, la pression économique s’est encore accentuée : 344 défaillances ont été recensées dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie au cours du seul premier trimestre.

Les artisans écrasés par la crise énergétique

Les factures d’électricité et de gaz sont devenues impossibles à absorber pour beaucoup de professionnels. À cela s’ajoutent la hausse du prix des matières premières, le poids des prélèvements et une clientèle qui compte désormais chaque euro dépensé.

Face à l’inflation, de nombreux ménages se tournent vers le pain industriel vendu en supermarché. Non par choix, mais parce qu’ils n’ont plus les moyens de faire autrement.

Les chiffres de l’Insee montrent que le coût de la farine et de l’énergie a bondi de près de 50 % depuis 2020.

Arnaud Jullier, propriétaire de la boulangerie Jullier et Fils, résume la situation avec amertume :

« Les augmentations nous mettent dans une impasse. On ne peut pas répercuter tous les coûts sur nos prix, sinon les clients ne viendront plus. Alors on serre la ceinture. »

D’autres n’ont même plus cette possibilité.

À Tarbes, Julien Chevalier a fini par fermer Comme dans l’temps, sa petite boulangerie de quartier, appréciée par une clientèle fidèle et connue pour son ambiance chaleureuse.

Derrière le comptoir, pourtant, la réalité était tout autre. Plus de dix heures de travail par jour. Des semaines sans repos. Quatre années sans parvenir à se verser un salaire équivalent au SMIC.

Sur un chiffre d’affaires mensuel de 6 000 euros, près de la moitié repartait en taxes et en charges.

« Pour une structure aussi petite que la mienne, c’est complètement fou », déplore-t-il.

À quoi bon travailler encore ?

En février 2025, Mickaël François et son épouse Anita ont dû fermer leur boulangerie-pâtisserie La Fournée de Pépé, à Segré, dans le Maine-et-Loire.

Pendant des années, ils ont tenu leur commerce coûte que coûte. Puis la hausse des prix de l’énergie, aggravée après le déclenchement du conflit en Ukraine, a fini par rendre l’activité impossible.

Au micro d’Oxygène Radio, Mickaël raconte avoir travaillé jusqu’à 86 heures par semaine pour gagner 900 euros par mois. Certains mois, il ne touchait même pas cette somme.

À force, le métier a perdu son sens.

« Payer des impôts quand une entreprise marche, je l’accepte. Mais regardez la sécurité en France : elle n’existe plus. L’éducation nationale, c’est pareil. Les hôpitaux ? Pardonnez-moi, mais quand j’étais à Londres dans les années 2000, on disait que les hôpitaux anglais étaient déplorables. Aujourd’hui, nous sommes arrivés au même point alors que nous cotisons tous. Où passe l’argent ? »

Comme beaucoup d’artisans, Mickaël François a tenté de se faire entendre.

En janvier 2023, il s’était rendu à Paris avec une centaine de collègues pour dénoncer l’explosion des coûts énergétiques et réclamer un véritable bouclier tarifaire. Le fioul dont il avait besoin pour son activité était passé de 56 centimes à 1,96 euro le litre.

Par colère, il avait cessé de verser ses cotisations à l’URSSAF.

Sa défiance envers la classe politique est profonde.

« Parfois, je me demande s’ils nous écoutent vraiment. »

L’avenir, lui non plus, ne l’apaise pas.

« Mes prévisions économiques pour la France ne sont pas bonnes, et beaucoup de mes amis pensent la même chose. »

Hier encore, Mickaël nourrissait son quartier avec du pain frais et des viennoiseries. Aujourd’hui, lui et sa femme vivent grâce aux allocations chômage, avant de quitter définitivement le pays.

Sous Emmanuel Macron, les gouvernements se succèdent à un rythme effréné, mais pour les artisans, une chose ne change pas : chaque année semble plus difficile que la précédente.

Reste une question que beaucoup n’osaient même pas se poser il y a encore quelques années : la France peut-elle continuer d’être la patrie de la baguette et du croissant si ceux qui les fabriquent disparaissent les uns après les autres ?